Ароматные травы на вашей грядке

Пряные травы, выращенные на собственной грядке, совсем не обязательно должны ограничиваться привычными укропом, петрушкой и базиликом. Есть растения с гораздо более необычными ароматами: от перечных и терпких до сладковатых, анисовых и пряно-смолистых. Многие из них одновременно красивы, неприхотливы и способны расти на одном месте несколько лет.

Главное преимущество собственной пряной грядки особенно заметно во время сбора урожая. У свежесрезанных листьев и молодых побегов аромат обычно ярче, чем у приправ, которые долго хранились после промышленной сушки и измельчения. Хорошо высушенная домашняя зелень тоже сохраняет значительную часть эфирных масел и позволяет самостоятельно выбирать степень измельчения и состав смесей.

При этом аромат растения зависит не только от его вида. На него влияют освещение, температура, влажность почвы, возраст побегов и даже время сбора. Большинство пряных трав для сушки заготавливают до массового цветения или в самом его начале, когда листья особенно богаты ароматическими веществами. У каждого растения, однако, есть свои особенности, и именно они определяют вкус будущей приправы.

Любисток

Любисток лекарственный, который в старину называли также зорей, любим-травой и любистой, выращивают как пряное растение уже много столетий. В народной культуре ему приписывали свойства афродизиака и способность усиливать любовное влечение. Любисток добавляли в различные снадобья, использовали в обрядах, связанных с любовью и семейными отношениями, а его сильный аромат считали способным привлекать внимание.

У любистока очень сильный, узнаваемый аромат, напоминающий одновременно сельдерей и пряные коренья. Поэтому в блюдах его используют понемногу. Молодые листья и побеги добавляют в супы, овощные блюда, соусы, маринады и блюда из мяса. Созревшие семена подходят для домашних смесей специй.

Любисток — крупный многолетник, поэтому место для него лучше выбирать сразу на несколько лет. Он хорошо растёт на солнце и в лёгкой полутени, предпочитает плодородную, достаточно влажную, но не заболоченную почву. Семена высевают весной непосредственно в грунт или заранее выращивают рассаду. Они способны прорастать уже при сравнительно низкой температуре, но оптимальной считается +18…+20 °C. Растение холодостойкое и хорошо зимует, а весной начинает отрастать довольно рано. В первый год куст ещё небольшой, затем быстро разрастается и способен достигать высоты около 1,5–2 м.

Срезать молодую зелень начинают после того, как растение хорошо окрепнет. Для сушки лучше подходят листья до цветения. Их раскладывают тонким слоем в тени при хорошей вентиляции и хранят после полного высыхания в плотно закрытой таре. Измельчать листья лучше непосредственно перед использованием, так аромат сохраняется дольше.

Иссоп

Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis), который также называют синим зверобоем и пчелиной травой, выращивали как пряное и лекарственное растение ещё в античности, а позднее он стал обычной культурой монастырских и аптекарских садов Европы. Это многолетний полукустарник с узкими листьями и небольшими синими или сине-фиолетовыми цветами. Существуют также формы с розовыми и белыми цветами. Его аромат сильный, пряный, немного терпкий, с камфорными и слегка горьковатыми оттенками.

Свежие молодые листья и верхушки побегов добавляют в мясные и овощные блюда, супы, соусы и маринады. Сушёный иссоп используют как самостоятельную приправу и в составе пряных смесей. Здесь особенно важна умеренность. Даже небольшое количество заметно меняет вкус блюда, а избыток придаёт ему резкую горечь.

Иссоп легко выращивается из семян. Их высевают весной на рассаду или непосредственно в грунт после его прогревания. Растению требуется солнечное место с лёгкой, хорошо дренированной почвой. Взрослые кусты достаточно засухоустойчивы, поэтому постоянная влажность им не нужна, а застой воды переносится плохо. Иссоп хорошо зимует и способен выдерживать морозы примерно до −30 °C.

Для сушки побеги лучше срезать в начале цветения, когда часть цветов уже раскрылась, а на верхушках ещё остаются бутоны. Срезают верхние облиственные части побегов вместе с соцветиями. Их связывают небольшими пучками или раскладывают тонким слоем и сушат в тени при хорошей вентиляции. Высушенные листья и цветы отделяют от грубых стеблей и хранят в плотно закрытой таре.

Эстрагон

Эстрагон (Artemisia dracunculus), который также называют тархуном, относится к роду полыней, хотя привычной полынной горечи в его вкусе почти нет. Это многолетнее травянистое растение. Название «тархун» пришло из кавказских языков и прочно закрепилось в кулинарии. Для эстрагона характерен пряный аромат с анисовыми, слегка сладковатыми оттенками. У растений, выращенных из семян, молодая зелень нередко пахнет гораздо слабее, а характерный аромат становится заметнее по мере развития куста.

У эстрагона есть разные формы. Особенно ценится французский эстрагон с насыщенным ароматом, но семян он практически не образует и размножается вегетативно. Из семян выращивают другие формы, которые обычно отличаются более крупными кустами, хорошей зимостойкостью и менее выраженным ароматом. Семена высевают весной на рассаду или непосредственно в грунт после его прогревания, практически не заглубляя. Для растения выбирают солнечное место с рыхлой, хорошо дренированной почвой. Взрослый куст засухоустойчив и способен расти на одном месте несколько лет. У наиболее холодостойких форм вида зимостойкость соответствует зоне USDA 3, то есть зимним минимумам ниже −34 °C.

Зелень для кухни лучше начинать собирать, когда листья уже приобрели хорошо заметный характерный аромат. Листья и молодые верхушки срезают до цветения, когда они особенно ароматны. Свежий тархун добавляют в салаты, соусы, блюда из рыбы и птицы, маринады и домашние напитки. Для сушки зелень раскладывают тонким слоем в тени. Высушенный эстрагон сохраняет характерный вкус, но его аромат становится значительно слабее.

Чабер садовый

Чабер садовый (Satureja hortensis), который также называют чабером душистым, нередко путают с чабрецом из-за похожих названий, хотя это разные растения. Чабрец относится к роду Thymus, а чабер — к роду Satureja. Чабер садовый представляет собой однолетнее растение высотой обычно около 20–30 см. Его небольшие узкие листья обладают сильным пряным ароматом и характерным перечным вкусом с лёгкой горчинкой.

Чабер выращивают из семян. Весной их можно высевать непосредственно в грунт после окончания заморозков. Семена очень мелкие и для прорастания нуждаются в свете, поэтому их почти не заглубляют, а лишь слегка прижимают к поверхности почвы. Для растения выбирают солнечное место с рыхлой, хорошо дренированной почвой. Молодым всходам требуется регулярный полив, а подросшие растения становятся менее требовательными к влаге. Чабер садовый выращивают только один сезон: осенью растение завершает жизненный цикл, а следующей весной его сеют заново.

Свежие листья добавляют в овощные и мясные блюда, супы, соусы, блюда из фасоли, чечевицы и других бобовых. Из-за выраженного перечного вкуса приправу используют понемногу. Для сушки чабер лучше срезать, когда на растениях уже появились бутоны, но массовое цветение ещё не началось. Побеги можно срезать целиком, связывать небольшими пучками и сушить в тёплом затенённом месте с хорошей вентиляцией. После высыхания листья снимают со стеблей и хранят в плотно закрытой таре.

Пажитник голубой

Пажитник голубой (Trigonella caerulea) — однолетнее растение семейства бобовых высотой обычно 30–60 см. У него прямые ветвистые стебли, тройчатые листья и небольшие голубые цветы, собранные в плотные шаровидные соцветия на длинных цветоносах. После цветения образуются небольшие бобы. Именно с этим растением связана знаменитая грузинская приправа уцхо-сунели. Кроме того, голубой пажитник входит в состав хмели-сунели — традиционной смеси нескольких пряностей. Пажитник голубой не следует путать с пажитником сенным (Trigonella foenum-graecum), семена которого тоже широко используют как пряность. У голубого пажитника вкус мягче, а горечь значительно слабее.

Вырастить его несложно. Семена высевают весной непосредственно в грунт на солнечном месте. Растение предпочитает рыхлую, хорошо дренированную почву, не нуждается в обильных подкормках и за один сезон успевает пройти полный цикл развития. Для домашней заготовки надземную часть лучше собирать в период полного цветения, когда уже начинают появляться первые сформировавшиеся плоды. Срезают облиственные побеги вместе с соцветиями и молодыми бобами.

У пажитника голубого есть необычная особенность. Свежая трава пахнет довольно слабо, а характерный тёплый пряный аромат формируется именно во время сушки и становится ещё насыщеннее при хранении. Побеги сушат в тени при хорошей вентиляции, затем удаляют грубые стебли, а оставшиеся листья, соцветия и молодые плоды измельчают. Получается сухая приправа с мягким орехово-пряным ароматом.

Майоран садовый

Майоран садовый (Origanum majorana), который также называют майораном душистым, — одна из классических европейских пряностей. Это многолетнее по природе растение, но оно теплолюбиво и плохо переносит морозы, поэтому его обычно выращивают как однолетник. Невысокие ветвистые кустики образуют множество небольших серо-зелёных листьев. Их аромат сладковато-пряный, тёплый, с лёгкими древесными и цветочными оттенками. По сравнению с близким ему орегано вкус майорана значительно мягче.

Майоран выращивают через рассаду. Мелкие семена высевают весной, практически не заглубляя, а в открытый грунт растения высаживают после окончания заморозков. Для майорана выбирают тёплое солнечное место с рыхлой, хорошо дренированной почвой. В прохладную погоду он развивается медленнее, поэтому именно тепло и хорошее освещение особенно важны для получения ароматной зелени.

Для еды побеги можно срезать по мере отрастания. На сушку лучше заготавливать хорошо облиственные верхушки до раскрытия цветов, когда аромат наиболее насыщенный. Побеги сушат небольшими пучками или раскладывают тонким слоем в тёмном, хорошо проветриваемом месте. После полного высыхания листья отделяют от стеблей и хранят в плотно закрытой таре. Майоран используют в мясных и овощных блюдах, соусах, супах, начинках и домашних смесях пряностей.

Кервель

Кервель (Anthriscus cerefolium), который также называют кервелем ажурным, — старинное пряное растение, известное ещё со времён Древнего Рима. Позднее кервель особенно прочно вошёл во французскую кухню. Это однолетнее или двулетнее растение, которое ради зелени обычно выращивают как однолетник. Его тонкие рассечённые листья внешне немного напоминают петрушку, имеют мягкий свежий вкус и лёгкий анисовый аромат. Кервель ценят именно свежим. При длительном нагревании характерный запах быстро ослабевает, поэтому зелень обычно добавляют в готовое блюдо перед подачей. По этой же причине кервель редко заготавливают сушёным.

Кервель хорошо растёт из семян, которые высевают непосредственно в грунт. Первые посевы проводят весной, когда почва прогреется примерно до +10 °C. Затем небольшие партии можно подсевать каждые несколько недель, чтобы постоянно получать молодую зелень. Кервель предпочитает рыхлую, плодородную, умеренно влажную почву и лёгкую полутень. Особенно полезно притенение летом. В жаркую сухую погоду растения быстро переходят к цветению, а листья становятся грубее и теряют часть вкусовых качеств.

Молодые листья начинают собирать примерно через восемь недель после посева, пока растение не начало цвести. Их срезают понемногу или укорачивают сразу несколько побегов, оставляя нижнюю часть куста для повторного отрастания. Свежий кервель добавляют в салаты, холодные и тёплые соусы, блюда из яиц, овощей, рыбы и птицы. Особенно хорошо его нежный анисовый аромат сочетается с продуктами, вкус которых не заглушает эту деликатную пряность.

Пряные травы на грядке дают возможность всегда иметь под рукой свежую зелень с ярким ароматом, а излишки высушить и использовать позже. Даже небольшая посадка способна обеспечить кухню разнообразными домашними приправами.

Ароматные травы занимают немного места, хорошо переносят регулярную срезку, а некоторые растут на одном месте несколько лет. Во время цветения они привлекают пчёл и других опылителей, а в тёплую погоду сама пряная грядка приятно пахнет, особенно после полива, дождя или прикосновения к листьям.

Поэтому ароматные травы вполне заслуживают отдельного уголка в огороде. Они одновременно полезны в кулинарии, декоративны и делают сад заметно интереснее.